Lo primero que oí de Thomas Keller fue que se había decidido a no inventar. Por el contrario, se había enfocado en hacer de lo clásico y tradicional algo mucho mejor. De su creatividad ha recreado y superado lo que todos conocemos, como unas papas fritas o un pollo rostizado.
Nacido en los Estados Unidos, Keller es uno de esos celebrity chefs ahora tan famosos. Sus libros son best-sellers y su leyenda la acentúa con restaurantes relajados, concurridos y siempre con listas de espera para entrar. El primero se llamó The French Laundry, y hoy el más conocido de todos, Bouchon, que significa “tapa” en Español, sigue siendo la bandera de su exquisita cocina.
He probado algunos de las recetas de Keller, y puedo confirmarles que su propuesta es una deliciosa realidad. Las tostadas francesas las hace mejor que nadie y el foie grais no tiene perdón del cielo. Sus recetas hacen de lo convencional toda una novedad, definiendo su genialidad culinaria con elegancia y confianza personal.
Me recordó a Ray Kroc cuando dijo que en McDonald’s “nos tomamos el negocio de las hamburguesas más en serio que nadie”, pues con escasas excepciones, no se trata de innovar para reinventar el agua tibia, sino de superar lo que ya se ha hecho. Casi siempre es mejor evitar caer en la creativitis aguda que raya en lo ridículo, y hacer mejor lo que se había hecho, redefiniendo, reinventando y recreando. Es virtualmente imposible partir de cero, mientras que es mucho más poderoso adoptar, adaptar y después crear.
Thomas Keller es un chef famoso, como Jöel Robuchon y tantos otros, que logran innovar hasta en lo tradicional. Jean Claude lo hace en L’Ile de France en Avenida Escazú. Todos ellos son talentosos que nos pueden recordar en cada plato que nosotros también lo podemos hacer. Elos son una demostración más de influencia, la que podemos encontrar en cada instante, aún en un sencillo parfait de yogurt con frutas y granola.
A otra escala y en otro mundo, en nuestro pequeño grupo de empresas nos tomamos nuestros negocios más en serio que nadie. Y por supuesto, nos exigimos a innovar hasta en lo convencional, adoptando, adaptando y creando. Al final de todo, así nuestros clientes y las marcas que nos confían terminan siendo los grandes ganadores. Todo cierra: ganamos más si ganamos todos.
Faltan 10 minutos para las 10 de la mañana. Así que sin un tecleo más, me voy volando a probar el tradicionalísimo Croque Madame, que no es más que una base de pan, queso suizo y huevo. Voy intrigado, aunque seguro de que será en su categoría, la bouchon de los peroles.
¡Buen provecho!